본 발명은 박피한 감자의 보관방법에 있어서, 특히 감자를 수확후 2차에 걸쳐서 박피를 진행하고 이후 물로씻은 다음 진공포장을 하여 저온에서 보관토록 함으로서 식용감자를 장시간 효율적으로 보관한 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 박피한 감자의 보관방법에 관한 것으로, 박피한 감자의 보관방법{A Peeled Papoto Storaging Method}
본 발명은 박피한 감자의 보관방법에 관한 것으로, 특히 감자를 수확후 2차에 걸쳐서 박피를 진행하고 이후 물로씻은 다음 진공포장을 하여 저온에서 보관토록 함으로서 식용감자를 장시간 효율적으로 보관한 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 박피한 감자의 보관방법에 관한 것이다. 일반적으로 감자는 수분이 약 80%, 전분이 16~17%, 단백질이 2% 및 기타 영양소 등의 구성성분으로 이루어져 있다. 상기와 같은 구성성분 때문에 감자만의 식사로도 인체유지에 필요한 모든 영양소를 충분히 공급할 수 있을 정도의 우수한 종합 식품으로 각광을 받고 있다. 또한 감자는 대표적인 알칼리 식품이어서 인체의 산성 체질을 중화시키고, 성인병을 예방하는 효과가 있으며, 아무리 많이 먹어도 비만 걱정없이 배불리 먹을 수 있어 비만을 걱정하는 현대 도시인들에게 다이어트 식품으로서도 인기가
높다. 그러나 감자는 식품으로서 많은 장점과 더불어 보관 유통과정에서 큰 단점이 있다. 즉, 감자는 80% 이상의 수분을 함유하고 있어서 보관중 쉽게 상하고, 감자의 생산량은 계절의 온도에 따라 크게 좌우되어 생산량의 변화폭이 너무 크다. 또한 감자를 식품으로 이용시, 감자 껍질을 벗겨내야 하는 번거로움과 더불어 감자의 껍질을 벗기면 시간이 얼마 지나지 않아 감자의 색깔이 갈색으로 변하는 갈변현상이 발생한다. 또한, 갈변된 감자는 쉽게 부패하므로 대량 조리용이나 급식사업에 이용할 경우 유통 및 보관에 관련된 많은 문제점들이 있었다. 종래의 감자 보관에 관한 기술은 개인 상인들의 단편적인 노하우에 의존하거나 유통 시간을 단축하는 데 초점이 맞추어져 단지 감자로부터 공기를 차단하는 수준이었다. 그리하여 깐 감자의 갈변현상을 없애기 위해 감자의 껍질을 탈피한 후, 그 즉시 물에 담궈 공기와의 접촉을 차단하는 방법이 있었다. 그러나 물에 담겨 있는
깐 감자는 물속에 있을 때만 공기와의 접촉이 차단되어 갈변현상이 발생하지 않을 뿐 깐 감자를 물에서 꺼내 포장에 넣어 판매할 경우에는 공기와의 접촉을 피할 수 없게 되고, 이렇게 포장에 담긴 깐 감자는 시간이 경과함에 따라 갈변현상이 나타나게 되었다. 또한, 여름철과 같이 온도가 높은 계절에 쉽게 상하는 감자의 부패 특성과 피 감자의 껍질을 탈피하여 깐 감자로 보관했을때, 상기 탈피된 감자가 시간이 얼마 지나지 않아서 색깔이 갈색으로 변하는 갈변현상 및 장기 보관시 감자 고유의 영양소가 파괴되는 단점과 압축 포장시 감자가 파손되는 문제점이 있었다. 종래기술인 대한민국 특허 제314492호의 깐 감자의 제조방법은 깐 감자를 물에 담궈 놓았을 때 표피로부터 유출되는 점액이 물에 씻겨 갈변현상이 나타나지 않게 하고, 표피가 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서는 껍질이 탈피된 표피 부분에 있는 점액만 유출되고 내부에 있는 점액질은 정체된 상태로 보존되어 감자의 영양가의
손실을 최소화한 후, 깐 감자를 냉장상태에서 진공 포장하여 냉장유통으로 장기간 동안 유통시키더라도 갈변현상이 나타나지 않는 깐 감자를 제공하는 것이다. 그러나 상기 종래기술은 뜨거운 온수를 이용하여 살균처리하는 과정에서 상기 뜨거운 온수로 인하여 감자의 표면이 손상될 우려가 있고, 물기 제거시 채를 이용함으로써 감자와 감자 사이가 맞물려 물기가 제거되지 않아 많은 시간이 소비되는 문제점이 있었다. 아울러, 이러한 문제를 해결하기 위해 등록특허 제 10-0563483호에서는 깐 감자의 보관방법으로서 수확한 감자를 0 내지 3°C의 온도로 보관하는 단계; 상기감자를 탈피하는 단계; 상기 탈피된 감자를 1 내지 3°C의 물에 담근 상태로 보관하는 단계; 상기 탈피 및 보관한 감자를 압축 포장하는 단계 및 상기 압축 포장한 감자를 0 내지 3°C로 보관하는 단계로 이루어지는 기술이 제안되었는바, 단순히 감자를 1차 탈피하는데 그치기 때문에 탈피과정으로 인한 감자의
갈변현상을 피할수 없는 문제가 있었다. 본 발명은 상기와 같은 문제를 해결코자 하는 것으로, 1차 박피한 감자의 표면을 날카로운 칼날로 2차 박피하고, 이후 2차 박피된 감자를 물에 담구어 갈변을 씻은후에 진공포장함으로서 감자의 장시간 보관이 가능하고, 아울러 농산물의 이용효율을 극대화시키도록 하는데 그 목적이 있다. 본 발명은 상기와 같은 문제를 해결코자 하는 것으로, 감자를 1차로 박피하는 단계(S10)와; 1차로 박피된 감자를 5 내지 10 ℃의 물에 담군 상태에서 날카로운 칼을 이용하여 2차 박피하는 단계(S20)와; 이후 감자를 0 내지 10 ℃에서 5분 내지 7분간 담수하여 감자의 수분함량이 75 - 80%가 되도록 유지시키는 단계(S30)와; 진공포장지에 삽입후 진공장치를 이용하여 진공된 상태로 포장하는 단계(S40)로 이루어짐이 특징이다. 또한, 상기에서 진공이 완료된 완제품은 3 ℃ 이하의 저온에서 보관하는 단계를 더 포함하는 것이 특징이다. 또한, 상기 감자의 1차 박피는 기계적인 동력을 이용하여 진행하는 것이 특징이다. 또한, 상기 감자의 2차 박피는 날카로운 칼날을 이용하여 수작업으로 진행하는 것이 특징이다. 또한, 상기 진공포장 단계에서 포장의 단위는 1 - 10kg 인 것이 특징이다. 상술한 바와 같이 본 발명은 1차 박피한 감자의 표면을 날카로운 칼날로 2차 박피하고, 이후 2차 박피된 감자를 물에 담구어 갈변을 씻은후에 진공포장을 함으로써, 감자 내에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응을 차단시켜 기간에 상관없이 보관할 수 있으며, 아울러 농산물의 이용효율을 극대화시키도록 하는 효과가 있다. 도 1은 일반적인 농산물 1차 박피장치 구성도. 이하 첨부된 도면과 설명을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 동작 원리를 상세히 설명한다. 다만, 하기에 도시되는 도면과 후술되는 설명은 본 발명의 특징을 효과적으로 설명하기 위한 여러 가지 방법 중에서 바람직한 실시 방법에 대한 것이며, 본 발명이 하기의 도면과 설명만으로 한정되는 것은 아니다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 발명에서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 또한, 이하 실시되는 본 발명의 바람직한 실시예는 본 발명을 이루는 기술적 구성요소를 효율적으로 설명하기 위해 각각의 시스템 기능구성에 이미 구비되어 있거나, 또는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 구비되는 시스템 기능구성은 가능한 생략하고, 본 발명을 위해 추가적으로 구비되어야 하는 기능구성을 위주로 설명한다. 만약 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 하기에 도시하지 않고 생략된 기능구성 중에서 종래에 이미 사용되고 있는 구성요소의 기능을 용이하게 이해할 수 있을 것이며, 또한 상기와 같이 생략된 구성요소와 본 발명을 위해 추가된 구성요소 사이의 관계도 명백하게 이해할 수 있을 것이다. 또한, 이하 실시예는 본 발명의 핵심적인 기술적 특징을 효율적으로 설명하기 위해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 명백하게 이해할 수 있도록 용어를 적절하게 변형하여 사용할 것이나, 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 결코 아니다. 결과적으로, 본 발명의 기술적 사상은 청구범위에 의해 결정되며, 이하 실시예는 진보적인 본 발명의 기술적 사상을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 효율적으로 설명하기 위한 하나의 수단일 뿐이다. 도 2는 본 발명을 통해 제작된 감자를 진공포장장치로 진공포장하는 제 1 동작도. 도 3은 진공포장장치를 작동하여 진공포장제의 공기를 흡입하는 제 2 작동도. 도 4는 진공포장장치로 진공포장제의 공기를 모두 흡입하여 진공포장제가 쭈글쭈글해진 것을 나타낸 제 3 동작도. 도 5는 진공포장장치로 진공포장제를 실링하여 포장을 완료하는 제 4 동작도. 도 6은 본 발명의 동작순서도로서, 먼저, 갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 만나 산화요소의 작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것으로, 칼로 감자나 과일을 자르거나 과피를 벗기면 과육중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변이 일어난다. 자세히 말하면 과일에있는 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)가 공기중의 산소와 반응하기 때문이다. 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다. 그리고, 감자나 과일의 자른면에서 상처가 심하게 이루어지면 갈변현상도 가속된다. 따라서, 본 발명에서는 감자를 자를때 1차로 기계적인 회전공구와 칼날을 이용하여 1차 박피하고, 이후 작업자가 예리하게 칼날로 2차 작업하여 공기와의 접촉면을 최대한 매끄럽게 진행함으로서 갈변을 최소화토록 하였다. 구체적인 작업방법은 다음과 같다. 본 발명은 감자를 1차로 박피하는 단계(S10)와; 1차로 박피된 감자를 5 내지 10 ℃의 물에 담군 상태에서 날카로운 칼을 이용하여 2차 박피하는 단계(S20)와; 이후 감자를 0 내지 10 ℃에서 5분 내지 7분간 담수하여 감자의 수분함량이 75 - 80%가 되도록 유지시키는 단계(S30)와; 1 - 10kg 단위로 진공포장지에 삽입후 진공장치를 이용하여 진공하는 단계(S40)로 이루어진다. 먼저, 본 발명은 기계적인 동력장치를 이용하여 1차 박피를 진행하는바, 이러한 동력장치는 다양하게 알려져 있다. 기계적인 감자 박피장치를 몇가지 소개하면 다음과 같다. 대한민국 실용신안 공개 1984-4614 호에서는 외통체(1)의 내부에 내통(3)을 장설하고 내통체(3)의 바닥을 경사지게 하여 상측부로 축광(4)을 돌설하여 금강사로 된 회전연마판(8)을 회전되게 장치하여 그 저면에 수개의 날개편(9)을 돌착하고 내통바닥(3') 하측으로 통공(3'')을 뚫어 손잡이(6)와 고정고리(7)가 달린 개폐판(5)을 저면부로부터 접리되게 장치한 감자껍질 깎이가 있다. 그리고, 또 다른 선행기술인 동 1990-4304 호에서는 박강판을 펀칭 또는 압연에 의하여 망상화 시킨 망체(10)의 상·하연부에 보강태(11,11')를 삽입고정시키고 일측에 유출구(12)를 형성시킨 후 그 좌측에 감자의 회전방향과 반대방향으로 경사진 안내판(13,13')를 착설시켜서 된 탈피망체(16)를 탈피기(2)의 내면에 장치한 호퍼(5)의 상면지지간(4)에 지지고정하여 원판상 회전탈피체(9')의 회전에 의하여 감자(14)가 회전하면서 탈피막(9)과 탈피망체(16)의 망목 모서리에 충돌되어 탈피되게 한 것이 있다. 그리고, 등록특허 제 10-0546892호의 감자박피기는 도 1에 도시한 바와 같이, 커다란 원통의 외통(9)에 외부의 입수파이프(12)가 연결되어 있고, 벽면에 일렬로 칼(3)을 설치한 벽면통(1)과, 상기 외통의 바닥에 설치된 바닥회전판(15)과, 상기 바닥회전판을 회전시키는 모터(14)와, 제어판넬(5)과, 배수구(8) 및 배출구(7)를 구비하여 이루어지며, 감자박피기의 동작이 개시되면, 바닥회전판(15)이 구동모터에 의해 회전되고, 바닥회전판(15)의 회전에 따라서 투입된 감자와 물이 함께 회전된다. 회전된 감자와 물은 껍질제거 칼날에 접촉이 되면서 감자 껍질이 박피된다. 이때, 제어 판넬(5)의 세팅에 따라서 모터(14)는 회전하게 되고 그 회전력은 바닥회전판(15)에 전달 되어 바닥회전판(15)이 회전하게 된다. 본 발명은 상기와 같은 다양한 형태의 장치를 이용하여 1차 박피를 진행한다. 상기와 같이 감자를 1차로 박피한 후에는 날카로운 칼을 이용하여 2차 박피하게 되는바, 상기와 같이 날카로운 칼을 이용하여 2차 박피하는 이유는 감자의 절단면이 날카롭게 절개되어야 갈변이 일어나는 것을 최소화시킬 수 있기 때문이다. 즉, 통상적으로 1차 박피는 전동장치를 이용하여 개략적으로 감자의 외피를 박피하게 되는바, 만약에 1차 박피만 진행한 상태에서 감자를 진공포장하게 되며 1차 박피한 면에서 갈변이 활발하게 이루어질 수 있기 때문에 본 발명은 날카로운 칼을 이용하여 다시한번 박피를 진행하는 것이다. 다시말해서, 1차 박피를 기계적인 동력을 이용하여 진행하게 되면 박피면 중에서 매끄럽지 못하고 너덜너덜한 상태의 박피면이 존재할 수 밖에 없는바, 이에 따라 2차로 다시한번 박피를 진행해 주어야 하며, 이때에는 날카로운 칼날을 이용하여 절개면이 매끄럽게 잘린 형태가 되도록 해 주어야 한다. 만약에 2차 박피를 진행하는 동안 날카로운 칼을 사용하지 않게 되면 박피면의 조직이 너덜너덜해지면서 이 부분이 공기와 집중적으로 만나면서 갈변이 매우 활발하게 진행될 수 밖에 없는 것이다. 따라서, 본 발명에서는 날카로운 칼날로 2차 박피를 진행함으로서 감자의 박피면이 매끄러워지도록하여 공기 접촉면을 최소화시키도록 한 것이다. 이때, 1차 박피된 감자를 5 내지 10 ℃의 물에 담궈어서 2차 박피를 진행하는 것이 바람직한바, 이는 일단 물에 담궈서 공기의 접촉을 최소화시키도록 하기 위함이고, 아울러 온도조건을 5 내지 10 ℃로 유지하는 이유는 5 ℃ 미만의 너무 차가운 물에서는 작업자가 작업하기가 곤란하고, 아울러 10 ℃를 초과하는 온도에서는 물속에 존재하는 산소가 감자의 표면에 영향을 미쳐 갈변현상이 더욱 진행될 수 있기 때문이다. 따라서, 본 발명은 상기와 같이 5 내지 10 ℃의 온도 조건에서 감자의 2차 박피를 진행하여 감자의 절개면에서 갈변현상이 일어나는 것을 최소화 하였다. 상기와 같이 2차 박피가 이루어지고 나면 이후 감자를 0 내지 10 ℃에서 5분 내지 7분간 담수하여 감자의 수분함량이 75 - 80%가 되도록 유지시키도록 하는바, 이는 감자의 내부 수분을 일정하게 유지시키도록 하기 위함이다. 즉, 2차 박피가 이루어지고 난후 절개면에서 조금씩 갈변현상이 발생하며, 상기 갈변을 씻어내고 아울러 수분함량을 조절하기 위해서 5 - 7분간 물에 담그는 작업을 하는 것이다. 상기에서 5분 미만이면 수분이 감자속으로 충분히 침투하지 못하고, 7분이 초과되면 수분이 과다해져 물러질 수 있기 때문에 본 발명에서는 5 내지 7분 동안 2차 박피된 감자를 물에 담구어 감자의 최적 수분함량인 75 - 80%의 수분이 저장되도록 하였다. 대체적으로 생감자는 수분함량이 80%이며, 이에 따라 본 발명에서는 2차 박피한 감자의 수분함량이 75 - 80%를 유지하도록하여 생감자의 수분함량에 육박하도록 하였다. 그리고, 상기에서 온도조건을 0 내지 10 ℃으로 설정하는 이유는 10 ℃ 이상의 온도에서는 갈변현상이 오히려 발생할 수 있기 때문이며, 이에 따라 본 발명의 실시에에서는 0 내지 10 ℃의 물에 2차 박피한 감자를 담구어 감자의 표면에 발생한 갈변을 씻어낸 것이다. 이후, 갈변 제거가 완료된 감자를 1 - 10kg 단위로 진공포장지에 삽입후 진공장치를 이용하여 진공된 상태로 포장함으로서 작업을 마무리한다. 그리고, 상기에서 진공압력시간은 10초 내지 20초 동안 진행하며, 아울러 진공실링된 완제품을 3 ℃ 이하의 저온에서 보관한다. 그리고, 상기에서 진공포장제(100)는 폴리프로필렌(Polypropylene: 이하 'PP'라 함) 또는 폴리에틸렌(Polyethylene: 이하 'PE'라 함)을 주원료로 이용하며, 상기 PP 또는 PE를 용융하여 연신함으로써 우수한 인장강도와 균일한 품질로 생산되는 원사를 가지고 제직기를 통하여 직조된 원단 외부에 다시 PP, PE 수지를 용융하여 크라프트지와 함께 접착하며, 그 표면에 인쇄작업을 한 후 동시에 일정한 규격으로 절단을 하여 하단 끝부분을 봉제하고 핫멜트로 열 융착함으로써 완성된다. 그리고, 상기 진공포장제 내부에 박피한 감자(300)를 삽입시킨후에 진공포장장치(200)로 진공포장제의 끝단을 초음파 실링하여 마무리한다. 1: 벽면통 Claims (5)
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