냉동·냉장·냉각
냉동식품이 시중에 활발히 나도는가하면 가정에도 냉장고가 제법 보급되기 시작하고있다. 냉장고의 기능을 식품관리면에서보면 ①차게한다(냉각) ②단기간보존한다(냉장) ③장기간 보존한다(냉동)의 세가지로 구분할수 있는데 음식에따라 이를 효과적으로 이용해야한다.
냉각하면 맛있는 음식에는 맥주, 「사라다」, 사과등이었다. 맥주는 섭씨 5도∼10도가 가장 맛있고 그이하로 내려가면 거품이 안나고 탄산의 자극이 강해져서 쓴맛이난다.
「사라다」는 1식분쯤을 미리 나누어 「비닐」봉지에 담아 냉각하면 좋다. 사과는 껍질을 벗겨두면 산화해서 갈색이 되는데 차게두면「플리페놀·옥시타제」란 효소작용이 정지되어 변색이안된다. 일반적으로 단맛은 체온과 비슷할때가 가장 강하게 느껴지지만 신맛은 온도와 관계가 없기때문에 과일은 차게해서 먹으면 단맛이 줄어 시원하다. 냉장은 섭씨5도∼10도에서 부패균과같은 미생믈의 번식을 중지시키거나 느리게하는것이다.
미생물활동이 가장 활발한것은
섭씨15도∼40도이기때문에 정전이되면 주의할필요가있다. 생선같은것 이외에 간장, 「케첩」, 식초, 기름, 술등 광선이나 온도에따라 산화반응을 일으켜 맛이떨어지는 식품도 냉장하면좋다. 「바나나」, 가지, 감자등은 10도이하면 오히려 맛이 떨어진다. 냉동은 시장에서 산 냉동식품을 그대로 보관하거나 당장 쓰지않을 쇠고기를 장기간 보존하는 방법이다. 그러나 보통 가정용냉장고로는 냉동은 어렵고 냉동·냉장을 구분한것에「투·도어·타입」이 따로있다.
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식품 냉동·냉장업
식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 영업. 다만, 수산물의 냉동·냉장을 제외한다.
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